Hotels & Gastgewerbe 12. März 2018

Französischer Sternekoch "Axel Wagner" zaubert nun im Odenwald

Pressebild zu »Französischer Sternekoch "Axel Wagner" zaubert nun im Odenwald«

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© Hotel Lammershof

Wäre ich doch so klein wie mein heutiges Gedicht an Dessert… Millefeuille „Schafgarbe“ eingehüllt in einen knusprigen Strudelteig. Fein dazu eine Mandel-Nuss Praline mit einem schmelzigen Cassis Sorbet und Bitterschokoladenmousse… würde ich mich gern hinein legen! Ist er nicht genial! Axel Wagner verpackt eine beliebte klassische Heilpflanze genüsslich in ein Genussfeuerwerk. So war das Finale des heutigen Menüs. Davor… gab es noch viel mehr vom Meer…

Seit 2017 führt Axel Wagner mit Stern, Charme und Teamgeist und ganz viel Kreativität das Gourmetrestaurant WildXBerg im Hotel Lammershof unweit von Weinheim. Das ist ebenso außergewöhnlich wie auch gewöhnlich, denn vom großen Chic der Cote d`Azur über die ach so große Wichtigkeit der Insel Sylt kommt Axel Wagner wieder dort an, wo er am liebsten tanzt… in einer bodenständigen Welt mit ganz viel Stille, Charme und Charakter. Weit weg von der großen Bühne inmitten einer urprächtigen Natur umgeben von kräftigen Bisons und majestätischen Hirschen fühlt er sich sauwohl.

Der 46- jährige Spitzenkoch erlernte seine Kochkunst in zahlreichen Sternerestaurants wie dem Restaurant Relais de la Poste in Strasbourg-Wantzenau und Pierre Orsi in Lyon oder bei 3-Sterne-Koch George Blanc in Lyon. Mit 31 Jahren wurde er in Frankreich zum Sieger beim Grand Prix d’excellence de l’académie nationale de Cuisine. 2007 folgte dann der Aufstieg zum Chef de Cuisine in das weltberühmte Hotel & Restaurant „Château Eza" an der französischen Côte d’Azur, für welches er wieder einen Michelin-Stern errang. Die Zeit an der französischen Küste waren seine erfolgreichsten Jahre in welchen er u.a. durch zahlreiche, werkliche, Begegnungen mit Alain Ducasse und Christophe Saintagne (je 3-Michelin-Sterne) seine Handwerkskunst verfeinerte. Nach 27 erfolgreichen Jahren in Frankreich folgte 2017 der Wechsel ins Relais & Château Landhaus Stricker auf Sylt.
Die Begegnung mit dem Magier der Aromen beginnt in der Küche. Hier sieht man eine erstaunliche Menge von Mitarbeitern, die es genießen, Wünsche ihrer Gäste mit einer großen Portion Servicefreude zu erfüllen. Axel Wagner profitiert von seinem guten internationalen Ruf, der dann eben auch immer wieder eine Reihe von international-kultiverte Genusswandler, neugierige Neugeister aber auch Wiederkehrer zu ihm führt. Mit seiner Aura und mit seiner liebenswert-menschlichen Art gepaart mit einer richtigen Portion Temperament gelingt es ihm, sein Team durch die launischen Wellen der Spitzengastronomie zu führen. Auffällig ist, wie konzentriert und exakt sein Team funktioniert und mit welcher Lebensfreunde sie sich zuarbeiten. Es wirkt so, als seien sie ein spezieller Typus Koch. Der Meister des Ganzen arbeitet mit und fügt sich ein. Ruhig, konzentriert, aber auch immer so, als würde er gerade einmal wieder über irgendetwas nachdenken. Doch seine kulinarischen Inspirationen und innere Zufriedenheit saugt Axel Wagner beim Joggen oder Wandern in der naheliegenden, herrlichen Wald- und Wiesenregion ein. Dass er irgendwann in den nächsten Jahren auch für den Lammershof einen Stern einfangen möchte, passt zu ihm. Ganz gerne ohne viel Aufhebens und sehr gerne ohne die Bühne, denn Axel Wagner ist gerne im Hintergrund und inmitten seines erfolgreichen Teams.
Stilistisch hat sich Axel Wagner immer da bewegt, wo im Moment die absolute internationale Spitze der Gemüse- und Nova-Regio-Köche arbeitet. Willkommen in der ehrlichen Welt einer regional-authentischen Küche. Er, der Aromen-Verfechter, war schon immer auf dem Boden der regional geprägten Realität. Das legte man ihm, dem Typ aus dem Frankenland bereits früh in die Schultüte: Sei dem Boden und Deiner selbst treu! Seine Kompositionen lassen klar erkennen, dass das Produkt im Vordergrund steht. Ohne Geschnörkel, ohne Schischi. Ehrlich und klar. Den Nachweis, dass man mit veränderten Formen die Kochszene revolutionieren kann muss er nicht erbringen. Wozu auch. Er und sein Team überzeugen mit der klassischen Moderne gepaart mit einer Verneigung vor regionalen Feinheiten, die dazu führt, dass auch traditionell orientierte Gäste und Kollegen seine Arbeit wertschätzen. Letztlich hat Essen mit Sinnlichkeit wie mit Sicherheit zu tun.

Die Menüs wechseln bei Axel Wagner saisonal und werden bis auf wenige Details stabil durchgehalten. Allerdings konnte ich erkennen, dass Axel sich gern von den Details verführen lässt und entsprechend den Menü einen neuen Touch verpasst. Kleinigkeiten zu Beginn eines Menüs lassen frühzeitig erkennen, wo man sich befindet: Odenwald und Bergstraße schmecken vorzüglich und verzaubern den Gaumen mit einer außergewöhnlichen Aromen-Vielfalt. Wow! So schmeckt die Region! Die Gerichte sind teilweise minimalistisch, und weil die Küche ohnehin sehr leicht ist, gibt es zu keiner Zeit auch nur einen Hauch von Problemen mit der Menge. Die für viele Gourmetrestaurants typische Überfüllung durch zu viele Fette und üppige Soßen findet hier nicht statt. Es gelingt Axel Wagner mit seinen Kompositionen das Produkt zu umschmeicheln und es erkennbar in Szene zu setzen. Hier wird nicht durch Ratespiele irritiert, sondern durch erkennbare Genüsslichkeit überzeugt.

Bereits beim Amuse gueule - Lauwarmer Salat mit feinen Belugalinsen - lässt sich erkennen, dass es wahrlich eine Demonstration von Tagesfrische und Minimalismus ist. Jedes Element seiner Komposition überzeugt völlig eigenständig mit authentischem Geschmack.
Bei einer vorzüglich ins Szene gesetzten Vorspeise: „ Der Hummer und der Hirsch“. Auf der kleinen Bühne erscheint ein Hummer Bisque und geröstete Hirsch Croque Monsieur in charmanter Begleitung mit Feldsalat.
Den Hauptakt des heutigen Abends bestimmt „Das eigene Präriebison und das Galloway“. Hier präsentiert die Küche ein Dry aged Bison-Steak, mariniert und geflämmt, Galloway Bäckchen geschmort, getrüffelt und überbacken, Krosse Praline von der Galloway Zunge, dreierlei Brokkoli und zart bereichert mit Schalotten-Portwein-Jus. Hier wird wieder einmal vorzüglich die Einfachheit der Natur als überzeugende Kunst vermittelt. Ja!! Wer Fleisch isst, sollte sich immer bewusst sein, dass er gerade ein wertvolles tierisches Lebensmittel zu sich nimmt. Das Steak ist ein wahrhaftes Gedicht. Das Messer gleitet förmlich durch das zarte, sattrosafarbene Fleisch mit einer feinwürzigen Kruste.

Klar! Wer die Sterne am Meer eingefangen hat, möchte hier in der Prärie des Odenwaldes ein Stück mehr an Meer in die Sinne transportieren. Demzufolge ist sein Menü: „Menu PRAIRIE ET MER“ mehr als nur ein Stück vom Meer...

mehr im wildXberg / abtsteinacher str. 2 / 69488 birkenau-löhrbach / 06201 845 030

Reinhart Siegfried Lang

Reinhart Siegfried Lang
Journalist / Fachdozent

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AutorReinhart Siegfried Lang | Journalist / Fachdozent

Pressebildaxel_wagner_2017.jpg ©Hotel Lammershof

SchlagworteAxel Wagner Gourmet Küche Lammershof Sternekoch VDP Weinheim

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