Hotels & Gastgewerbe 08. November 2013

Berliner Kochvirtuose Markus Semmler im Flow der Sterne

Berliner Kochvirtuose Markus Semmler

Berliner Kochvirtuose Markus Semmler
© Kochkunst & Ereignisse GmbH & Co. KG

Die Menüs wechselt Markus Semmler alle acht Wochen, seine gutmenschliche Laune selten. Harmonie und Gemütlichkeit gepaart mit einer bärig-berliner Schnauze und dann doch einer aufmerksam-charmanten Gastlichkeit. Hier fühlt sich der Gast willkommen.

Den Anfang wie auch den Abschluss der Menüs lassen vermuten, dass Markus Semmler bewusst die Sinne seiner Gäste in die Irre führen möchte. Nö! Er ist nicht irre. Er ist ein Spieler, welcher trotz seiner kräftigen Hände die Feinheit der Aromenklaviatur perfekt beherrscht. Fast blind und dennoch mit einer gewaltigen Lust am Kochhandwerk setzt er die Produkte in eine farbenprächtige Szene. Gern wähle ich nach einer sehr herzlich-authentischen Beratung durch den Küchenchef selbst das Überraschungsmenü !
Bereits beim 1. Amuse Bouche lässt er mit dreierlei Makrelen erkennen, wo der Aromen-Charmeur seine Signale setzt. Die Makrele ist à la minute bereitet: hier fein von Rote Bete-Essenz umschmeichelt ... dort auf einem feinsäurigen Krautbett platziert. Es gelingt perfekt, trotz feinsinniger Gruppierung, jedes Element behält seinen ganz eigenen Charakter. Beim 2. Amuse Bouche verführt er mit einem Marshmallow im zarten Rote-Bete-Kleid in süße Sinnlichkeiten und versetzt den Gaumen mit Kapern und einem Königsberger Klops in Verzweiflung. Glücklicherweise lässt er durch schnell hintereinander servierte Gänge der Verzweiflung wenig Zeit und Raum. Auf die regional geprägten Kleinigkeiten zu Beginn folgt ein leicht geräucherter Blumenkohl chic-gepaart mit einem Kaisergranat.

Eine wichtige Konstante bei Markus Semmler ist die exzellente Frische von Fisch und den zartfeinen Gemüseelementen. Das Double Omble Chevalier - ein nobler Saibling - kommt mal in Tuchfühlung mit Lachskavier und einem Rote-Bete-Knödel und mal ganz linkisch umspült mit Rote-Bete-Saft. Das Zweierlei wird bewusst auf zwei nebeneinander gereihten Tellern serviert. Beide Gehirnhälften sollen in Eintracht wie auch in Zwietracht gebracht werden. Wieder lässt sich der Spieltrieb von Markus Semmler erkennen. Alle Sinne vereinigen sich und nehmen das inszenierte Spiel auf.
Die Portionsgrößen sind beim stets aufmerksamen Hausherrn weder minimalistisch noch opulent angelegt, sondern das ideale Mittelmaß aller Genüsse. Alle Zuordnungen auf dem Teller sind so angelegt, dass man mit wenigen Bissen ein prachtvolles Geschmacks- und Sättigungserlebnis erfährt ohne in einem geballten Fragenkatalog zu ermüden. Relativ rasch setzt die Gier nach weiteren Gänge und weiteren „Sinnesverführungen“ ein. Markus Semmler spielt mit der Spannung. Klar!
Mit dem nächsten Gang verlässt die regionale Handwerkskunst des Markus Semmler den Kontinent. Die Atlantik Seezunge darf nun mal als „Müllerin“ die Bühne bereichern. Wieder lässt sich die einzigartig-leidenschaftliche Handwerkskunst erkennen. Semmler zeigt, wie Kompositionen aussehen, die ein großes, breites Spektrum haben. Es folgt ein US Rinderfilet. Dazu sensible feine Beigabe von aromenstarken Karotten und Steinpilzen. Wie bei den Gängen zuvor glaubt man nicht, dass sich hier ein nennenswerter Zusammenhang ergibt. Spätestens mit der ersten Berührung im nun sinneswachen Gaumen wird die Macht einer großen Finesse deutlich.

Das Dessert bringt wieder eine völlige Irritierung und fast ein Hallo-Wach-Trauma: Geräuchertes Vanilleeis an fein pürriertem Zwetschgenmus Vanille... oh ja. Klar schmeckbar und herrlich süß. Kaum findet der Gast den Einstieg ins Traumland wird er vom fischigen Räuchergeschmack geschmeckt. Irre! Jetzt übernimmt die Pflaume das Revier und wirkt fast gütlich. Ebenso gütlich die Aufmerksamkeit von Markus Semmler. Er ist am Gast und er kreiert mit dem Gast.

Nach dem Dessert darf die seufzende Erfüllung durchaus etwas lauter ausfallen.

Wahnsinn!! Markus Semmler beweist nicht nur als Mensch sondern auch als Koch, der seine Kochkunst als Handwerk versteht, dass er wie auch die von ihm in Szene gesetzten Produkte einen ehrlich-authentischen Charakter haben.

Zweifellos beschränkt sich Markus Semmler und sein perfekt eingespieltes Team nicht nur aufs Essen im engeren Sinne, sondern auch auf größere Zusammenhänge. Die Küche lässt dem Gast zu jederzeit die Chance und den Raum, jede Komposition zu erschmecken und zu begreifen. Die Eleganz, Perfektion und Originalität seiner Aromenkonstruktion ist so überwältigend, dass sie normale Gormetküche in einem blassen Licht erscheinen lässt.

Ganz sicher: Verdammt gern komme ich wieder - in die gemütliche Wohnküche des Markus Semmler!

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Reinhart Siegfried Lang

Reinhart Siegfried Lang
Journalist / Fachdozent

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AutorReinhart Siegfried Lang | Journalist / Fachdozent

Pressebildsemmler_markus.jpg ©Kochkunst & Ereignisse GmbH & Co. KG

SchlagworteKochkurs Berlin Markus Semmler Visit Berlin

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